Flåing av hjortevilt på 1-2-3

Vi fortsetter serien om viltbehandlig, der vi slapp. Det er på tide å flå dyret. Når denne prosessen skal foregå avhenger litt av forholdene rundt. I varmt vær, tidlig på høsten kan det være lurt å flå dyret med det samme. Sent på høsten derimot når minusgradene begynner å snike seg inn, pleier vi å la dyret henge med skinnet på, slik at kjøttet kjøler seg sakte ned. Vi pleier som regel å frakte dyret ned i hel tilstand til slakteplass med skinnet på. Dette fordi det er mindre fare for å få smuss og skitt inn på kjøttet med denne metoden. Hvis dette ikke er mulig, flår vi og grovparterer dyret på slakteplassen. Det er da lurt å bruke skinnet som «presenning» mens en parterer.

Hvis slaktet må ligge på slakteplass natten over, er det viktig å la det ligge luftig og kjølig. Vi har som regel med tau slik at det er mulig å henge det opp i et tre. Et laken eller en viltpose rundt slaktet hindrer fluer å komme til. Det er også lurt å legge igjen kniven,en plastpose etc. på slaktet for å holde ravn og andre rovdyr vekk. Med større dyr som elg og store hjortebukker kan det, hvis været er varmt være lurt å gjøre noen snitt i øvre del av nakken, og på innsiden av bogene, slik at også disse blir avkjølt. Behold så mange naturlige hinner på dyret som mulig. Hvis dyret fraktes ned grovpartert er det lurt å dekke til kuttflater med rene filler slik at det ikke kommer uønsket skitt på disse.

Renslighet er alltid viktig. Kniver og utstyr som har vært i kontakt med vomm og tarmer bør vaskes omhyggelig eller byttes ut. Hvis det er hår,jord eller annet smuss på slaktet tørkes dette av med rent papir eller en tøyfille. Dess mer nøye en er, dess bedre vil sluttproduktet bli.

Slik flår du:

Start flåingen med å kappe av beina.

Vi begynner flåingen med å kappe av beina. Noen gjør dette til slutt, men vi har funnet ut at det blir mindre hår på det ferdige slaktet hvis dette gjøres først. Finn ut hvor leddet på beinet er og lag et snitt i skinnet rundt leddet. Hvor du skal kappe trengs litt øvelse for å få til. Avdelingen av leddet starter mye lenger ned mot klauvene enn mange tror. Begynn med å legge første snittet på undersiden av leddet, og skjær av senene på sidene etterpå. Så legges et litt dypere snitt på oversiden av leddet slik bildet viser. Når dette er gjort kan en brekke av foten med en sideveis bevegelse. Det samme gjelder bakbeina, men her er det viktig å ikke kutte den kraftige sena som går bak foten.

Begynn å flå på en side.

Start alltid flåingen på en side.

Start flåingen på en side. Legg første snittet på innsiden av lår. Her kan det være lurt å bruke kniv med bukspretter for å få et rent kutt i skinnet fra leddet og ned til hofter. Løsne skinnet rundt bakbeina, og arbeid deg fremover på dyret. Skjær aldri med kniveggen inn mot kjøttet. Dra heller i skinnet, mens du fører kniven sideveis mot skinnsiden. På nyskutte dyr sitter skinnet løst, og en trenger bare være så vidt borti hinnene som henger i skinnet med kniven før det løsner. Hvis dyret derimot har hengt en stund må en bruke kniven mer aktivt for at skinnet skal løsne.

Frambeina flåes likt som bakbeina.

Når en har kommet frem til forbeina kjøres samme prosedyre som ved bakbeina, med et langsgående snitt på innsiden av bogen.

Sidene flåes.

Sidene av dyret flåes som beskrevet over. Dra skinnet ut og bruk kniven til å løsne hinnene inn mot skinnet. Prøv å få så lite kjøtt med på skinnet som mulig. Flåes dyret ute, parteres den flådde siden, før en starter med neste side. Vi har her dyret innendørs, og flår et stykke ned på den ene siden før det samme gjøres på motsatt side.

Dyret henges opp etter hals.

Når vi har flådd dyret liggende et stykke ned på begge sider, flår vi løs skinnet fra ørene og et stykke nedover halsen. En tauløkke kan da festes i skinnet rundt ørene, og festes stramt i bakken. En kan ved hjelp av silotaljen heise slaktet opp. Skinnet vil på denne måten bli dradd av. Har en ikke tilgang på slikt utstyr, henger man slaktet opp etter hasene(bakbeina) og flår/drar fra halen og ned langs ryggen på dyret. Merk at skinnet ofte henger godt fast akkurat over hoftepartiet på dyret.

Ved hjelp av talje og kraft er ikke kniv nødvendig.

Det siste som gjøres er å kutte av skallen.

Til slutt gjennstår bare å kutte av skallen på dyret. Dette gjøres ved å brekke hodet hardt fremover, mens kniven føres inn i leddet mellom kraniet og ryggraden. Litt lirking frem og tilbake med kniven så er det løst. En kutter så på siden av halsen helt inn mot kraniet, slik at minst mulig kjøtt følger med dette.

Nå er slaktet klart for mørning. Det bør henge luftig og helst med så konstant temeratur som mulig. Hvor lenge kjøttet skal henge avhenger av temperaturen ute. En gylden regel er at kjøttet skal henge i 40 døgngrader. Dvs. at hvis gjennomsnittstemperaturen er 10 grader, kan kjøttet henge i 4 dager. Dette er en sannhet med modifikasjoner. Er det fuktig eller varmt vær, må en kanskje skjære ned slaktet før 40 døgngrader er nådd, mens ved tørre dager med lav temperatur kan kjøttet henge adskillig lenger enn 40 døgngrader. Det viktige når en mørner kjøtt, er å alltid følge med slaktet. Hvis det er fuktighet på kjøttet skrapes dette av med en kniv. Det er også viktig at blodutredelser rundt sårkanalen skjæres vekk, da blod ofte surner under mørningsprosessen.

-Håvard