Flåing av hjortevilt på 1-2-3

Vi fortsetter serien om viltbehandlig, der vi slapp. Det er på tide å flå dyret. Når denne prosessen skal foregå avhenger litt av forholdene rundt. I varmt vær, tidlig på høsten kan det være lurt å flå dyret med det samme. Sent på høsten derimot når minusgradene begynner å snike seg inn, pleier vi å la dyret henge med skinnet på, slik at kjøttet kjøler seg sakte ned. Vi pleier som regel å frakte dyret ned i hel tilstand til slakteplass med skinnet på. Dette fordi det er mindre fare for å få smuss og skitt inn på kjøttet med denne metoden. Hvis dette ikke er mulig, flår vi og grovparterer dyret på slakteplassen. Det er da lurt å bruke skinnet som «presenning» mens en parterer.

Hvis slaktet må ligge på slakteplass natten over, er det viktig å la det ligge luftig og kjølig. Vi har som regel med tau slik at det er mulig å henge det opp i et tre. Et laken eller en viltpose rundt slaktet hindrer fluer å komme til. Det er også lurt å legge igjen kniven,en plastpose etc. på slaktet for å holde ravn og andre rovdyr vekk. Med større dyr som elg og store hjortebukker kan det, hvis været er varmt være lurt å gjøre noen snitt i øvre del av nakken, og på innsiden av bogene, slik at også disse blir avkjølt. Behold så mange naturlige hinner på dyret som mulig. Hvis dyret fraktes ned grovpartert er det lurt å dekke til kuttflater med rene filler slik at det ikke kommer uønsket skitt på disse.

Renslighet er alltid viktig. Kniver og utstyr som har vært i kontakt med vomm og tarmer bør vaskes omhyggelig eller byttes ut. Hvis det er hår,jord eller annet smuss på slaktet tørkes dette av med rent papir eller en tøyfille. Dess mer nøye en er, dess bedre vil sluttproduktet bli.

Slik flår du:

Start flåingen med å kappe av beina.

Vi begynner flåingen med å kappe av beina. Noen gjør dette til slutt, men vi har funnet ut at det blir mindre hår på det ferdige slaktet hvis dette gjøres først. Finn ut hvor leddet på beinet er og lag et snitt i skinnet rundt leddet. Hvor du skal kappe trengs litt øvelse for å få til. Avdelingen av leddet starter mye lenger ned mot klauvene enn mange tror. Begynn med å legge første snittet på undersiden av leddet, og skjær av senene på sidene etterpå. Så legges et litt dypere snitt på oversiden av leddet slik bildet viser. Når dette er gjort kan en brekke av foten med en sideveis bevegelse. Det samme gjelder bakbeina, men her er det viktig å ikke kutte den kraftige sena som går bak foten.

Begynn å flå på en side.

Start alltid flåingen på en side.

Start flåingen på en side. Legg første snittet på innsiden av lår. Her kan det være lurt å bruke kniv med bukspretter for å få et rent kutt i skinnet fra leddet og ned til hofter. Løsne skinnet rundt bakbeina, og arbeid deg fremover på dyret. Skjær aldri med kniveggen inn mot kjøttet. Dra heller i skinnet, mens du fører kniven sideveis mot skinnsiden. På nyskutte dyr sitter skinnet løst, og en trenger bare være så vidt borti hinnene som henger i skinnet med kniven før det løsner. Hvis dyret derimot har hengt en stund må en bruke kniven mer aktivt for at skinnet skal løsne.

Frambeina flåes likt som bakbeina.

Når en har kommet frem til forbeina kjøres samme prosedyre som ved bakbeina, med et langsgående snitt på innsiden av bogen.

Sidene flåes.

Sidene av dyret flåes som beskrevet over. Dra skinnet ut og bruk kniven til å løsne hinnene inn mot skinnet. Prøv å få så lite kjøtt med på skinnet som mulig. Flåes dyret ute, parteres den flådde siden, før en starter med neste side. Vi har her dyret innendørs, og flår et stykke ned på den ene siden før det samme gjøres på motsatt side.

Dyret henges opp etter hals.

Når vi har flådd dyret liggende et stykke ned på begge sider, flår vi løs skinnet fra ørene og et stykke nedover halsen. En tauløkke kan da festes i skinnet rundt ørene, og festes stramt i bakken. En kan ved hjelp av silotaljen heise slaktet opp. Skinnet vil på denne måten bli dradd av. Har en ikke tilgang på slikt utstyr, henger man slaktet opp etter hasene(bakbeina) og flår/drar fra halen og ned langs ryggen på dyret. Merk at skinnet ofte henger godt fast akkurat over hoftepartiet på dyret.

Ved hjelp av talje og kraft er ikke kniv nødvendig.

Det siste som gjøres er å kutte av skallen.

Til slutt gjennstår bare å kutte av skallen på dyret. Dette gjøres ved å brekke hodet hardt fremover, mens kniven føres inn i leddet mellom kraniet og ryggraden. Litt lirking frem og tilbake med kniven så er det løst. En kutter så på siden av halsen helt inn mot kraniet, slik at minst mulig kjøtt følger med dette.

Nå er slaktet klart for mørning. Det bør henge luftig og helst med så konstant temeratur som mulig. Hvor lenge kjøttet skal henge avhenger av temperaturen ute. En gylden regel er at kjøttet skal henge i 40 døgngrader. Dvs. at hvis gjennomsnittstemperaturen er 10 grader, kan kjøttet henge i 4 dager. Dette er en sannhet med modifikasjoner. Er det fuktig eller varmt vær, må en kanskje skjære ned slaktet før 40 døgngrader er nådd, mens ved tørre dager med lav temperatur kan kjøttet henge adskillig lenger enn 40 døgngrader. Det viktige når en mørner kjøtt, er å alltid følge med slaktet. Hvis det er fuktighet på kjøttet skrapes dette av med en kniv. Det er også viktig at blodutredelser rundt sårkanalen skjæres vekk, da blod ofte surner under mørningsprosessen.

-Håvard

5 kommentarer på “Flåing av hjortevilt på 1-2-3

  1. Jon Steinsnes sier:

    Hei, fant siden din tilfeldig og ser på dine tips om flåing av hjort. Jeg ønsker ikke å være blærete eller belærende. Det går åpenbart an å flå en hjort slik du gjør men der er andre måter som gi et bedre resultat. Jeg har jobbet som slakter dengang det var vanlig liggende slakting, det jeg kaller klassisk slakting slik proffene har gjordt det i hundrevis av år.

    Beina lar vi henge på skinnet og bruker dem til å trekke ned skinnet på bogen og låret ved å dra i disse og bruke kniven som mothold på knoken. Framfoten spretter vi mot der stikkesåret skal være, bakfoten spretter vi slik at vi går ut mellom baller/jur og rævhullet. Bruker å holde foten, på den delen jeg flår, mellom lårene mine. Da er den bein og fin og lett å flå av
    Dyret bør henges opp etter bakbeina for å unngå tilsøling av det edleste kjøttet med det som er igjen inni dyret etter vomming m.m.

    Jeg laget en film om dette helt på sparket for noen år siden men den viser godt denne klassiske måten å flå på, med komentarer underveis bl.a. hvordan man finner leddet på beina og ikke skjærer i «bondeleddet»

    • hjortefall sier:

      Hei Jon.
      Som du sier så finnes det flere måter å flå en hjort på. Ingen måter er rett, og ingen er feil. Skal vi ta det første du påpeker først, så står det i artikkelen at beina kan tas til slutt. Vi velger å ta disse først fordi de er annsamlingssted nummer en for jord og skitt. På et slakteri hvor en kan vaske dyret både før og etter det er dødt, er ikke dette noe stort problem, men ettersom mange flår i løer og ute i felt blir dette vanskeligere.

      Du påpeker også hvor snittet skal legges, her er vi vel enig så vidt jeg kan se? Vi legger også snittet på innsiden av låret ned mot jur. Kan hende jeg misforstår måten du gjør det på? Legg gjerne ut link til filmen din så blir det enklere for både meg og lesere å forstå måten du gjør det på.

      Når det kommer til det å henge dyret etter halsen for å trekke skinnet av med talje, så anser jeg dette som trygt i tilfeller hvor dyret ikke er vommskutt. Dette er foresten skrevet om i artikkelen vomming på 123, den første artikkelen i denne serien. Hvis forarbeidet er gjort grunding, har jeg ingen betenkeligheter med å flå på denne måten.

      Avslutningsvis kan jeg si at det var en slakter som lærte oss denne metoden å få av frakken på, så de lærde strides visst kan det se ut som.

      Jeg takker for innspillet:)

      -Håvard

      • Jon Steinsnes sier:

        Jeg hadde vel regnet med motforestillinger fra deg men du skriver saklig og greit og vi er enige om at der er mange måter å gjøre dette på. Mulig du har lært av en slakter, min forståelse av slakter er en som dreper, flår og tømmer dyret. Mange kaller en kjøttskjærer eller pølsemaker for slakter også, dette fordi vi sier slakterbutikk etc. Før i tiden solgte bonden sine levende dyr til slakterbutikken hvor de ble slaktet og senere patert m.m. derfor litt villrede om navnet.

        Nok om det, skal ikke skrive mange sider om hvorfor jeg mener der er mange fordeler med den proffe måten. Jeg har ikke lagt ut filmen jeg har fått laget noe sted men kan muligens lage en kopi til deg slik at du ser hva jeg mener. Kanskje vi blir enige tilslutt om den rette vei innen slakting. Hvor holder du til, jeg bor i Haugesund.

        Mvh Jon

      • hjortefall sier:

        Jeg vil nødig kalle det motforestillinger, da jeg ikke helt skjønner hva det er vi er uenige om? Slik jeg ser det, er det kun dette med at vi skjærer beina av først og det at vi bruker talje til å trekke av skinnet vi er uenige om. Du vil heller flå liggende, fordi dette er gamlemåten? Dette kaller du den proffe måten å flå på. Har jeg forstått deg riktig? Vi flådde liggende før, og deretter flådde vi hengende etter hasene, og begge disse metodene er vel og bra hvis du bare har et dyr å forholde deg til. Vi har en kvote på 53 dyr i valdet, det blir mange dyr å flå på en sesong, ofte samtidig og med få personer til stede. Derfor fikk vi tips fra en slakter i et av de større slakteriene (altså ikke ferskvaredisken på meny) om å gjøre det på denne måten. Etter at vi begynte å flå med denne metoden sparer vi ekstremt mye tid per dyr, slaktet blir rent og pent, og skinnene kan sendes til preparering uten hull fra kniv.

        Jeg bor i Ålesund, men hvis filmen er digitalisert kan du sende den via dropbox. Kontakt meg på kontakt@hjortefall.com , så kan jeg gi deg passordet til denne. Du kunne med fordel ha lagt filmen ut på youtube også, så kan vi linke opp til den slik at folk har flere metoder å velge mellom:)

        -Håvard

      • Jon Steinsnes sier:

        Vet ikke hvor uenige vi er men vi gjør ting på ulik måte, vi dveler ikke mer med det. Jeg kan kopiere en dvd til deg så kan du se om der er noen gode idèer. Jeg har den ikke på maskinen.

        Vet ikke hvor dyp din interesse for hjorten er, tenker da historisk o.a.? Jeg skrev for 3-4år siden ei historiebok om hjorten lokalt men den historien er jo lik for hele Vestlandet og deler av Trøndelag, man kan bare bytte ut stedsnavnene. Derfor sitter jeg også på endel historikk fra resten av landet som jeg kan gi til andre som vil gjøre noe tilsvarende for sitt nærområde eller hele landet for den del. Se to vedlegg

        Mvh Jon

Legg igjen en kommentar til hjortefall Avbryt svar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s